Panone Natalizio Bolognese

Nel mese precedente il Natale, le famiglie dei contadini della provincia bolognese si organizzavano per la preparazione e la cottura del Panone. La cottura, inizialmente, avveniva nel forno annesso ad ogni podere e, gli uomini di casa, portavano al forno un carretto di legna, potata e raccolta nell'anno precedente e ben asciugata al sole estivo. Perché erano gli uomini della famiglia che accudivano alla legna, alla potatura degli alberi e alla seziona tura dei tronchi, con sega e s,cure. Il Panone richiedeva una lunga lievitazione e soprattutto un consumo di prodotti della dispensa, ottenuti con tanto lavoro della arzdoura (cioè della massaia che conduceva la casa e la mensa familiare).

Ingredienti:

3,5 kg farina
14 uova (''alzate" dal pollaio, cioè prese dal pollaio ogni giorno)
4 hg di burro preparato dalla panna del latte munto dalle mucche delle proprie stalle
1,5 kg zucchero (lo zucchero veniva ritirato in sacchi da 25Kg allo spaccio degli zuccherifici a cui si conferivano le produzioni di barbabietole)
lievito secco in polvere (contenuto analogo a 7 bustine da 25 gr cadauno)per facilitare il dosaggio: per 1 Kg di farina usare dose per 2 Kg di farina
5 hg di marmellata prodotta con la frutta della stagione estiva, in alternativa savour (marmellata di mele cotogne) o mostarda) 
2 litri di latte 2
1 bicchiere di liquore fatto in casa (nocino)
3 hg di miele
scorza di 2 limoni (grattugiare solo la scorza, non il bianco che inasprisce e rende sapore amaro)
fichi 2 hg per kg di farina
noci 2 hg per kg di farina, sgusciate e sminuzzate
5 hg di uva passita
marmellata di mele cotogne, è preferibile alla marmellata di altra frutta)
3 hg tiron (tironi)

vino, da usare e dosarlo al fine di avere l'impasto morbido

cioccolata, 1 hg per 1 kg di farina

Procedimento

In una terrina mettere a bagno nel vino per una intera notte i canditi e le frutte secche. Coprire con un canovaccio e lasciare a riposo. Al mattino fondere a fuoco lento il burro, ottenuto dalla lavorazione manuale della panna del latte bollito, farlo raffreddare e grattugiare le scorze di limoni. Scolare la frutta annegata nel vino, trattenerne una quantità per la decorazione, il resto mischiarla alla farina, lievito, zucchero, uova, marmellata,latte, e dosare il latte per avere un impasto morbido. Poichè l'impasto era molto consistente si usavano le mani e si rimboccavano le maniche fino al gomito. Essendo, la pasta, di un colore marron lasciava presagire il sapore della cioccolata, in realtà il colore era dovuto alla marmellata. Quando l'impasto era ben amalgamato, si versava nelle casseruole e si decorava a piacimento, con i fichi, e l'altra frutta secca. Poi si portava al forno. Nel tempo, le famiglie contadine avevano imparato l'arte di cooperare nella cottura del Panone e così, accadeva che si sceglieva il giorno in cui cuocere i Panoni. Le Arzdoure, al mattino, quando un addetto aveva già fatto fuoco e portato a temperatura adatta il forno, trainavano il carretto con sopra le loro casseruole. l bambini erano talmente curiosi che seguivano il carretto, perché diventava già una piccola festa preannunciante il Natale. E le Arzdoure si deliziavano dei vicendevoli complimenti per la guarnitura, per la lievitazione.

Lievitazione: disporre nelle casseruole l'impasto e lasciarlo lievitare una intera notte. L'impasto non deve più essere lavorato.

Come si ottenevano gli ingredienti

Nella stagione propizia, si raccoglieva ciò che la natura rendeva disponibile, tutti i tipi di frutta erano impiegati, e poi, sottoposta a lavorazione conservazione domestica, componeva il Panone, che era la vera tradizione natalizia e di assaggio per i soli ospiti maschi che il primo dell'anno, si recavano nelle case ed auguravano un anno felice. Cosicché si preparava: l'uva sultanina, i tiròn, i fichi secchi. la mostrada, la marmellata di cocomere verdi, la saba( di origine romagnola), i sabbadoni restavano un dolce invernale, ma meno gettonato e tradizionale del Panone. L'uva veniva posta nel forno, dopo la cottura del pane, sulle griglie, e non alimentando più il calore. lentamente si asciugavano i chicchi tutta la notte in assenza di aria. Era una produzione domestica, non aveva nulla a che vedere con l'uva di origine greca o turca o iraniana. l fichi, invece, sempre seccati nel forno, erano bolliti a bagno maria e mantenuti nei vasi con lo zucchero, oppure si infilavano in uno spago e si lasciavano in esposizione a pieno sole, finchè non si rinsecchivano. l tironi, mele tagliate a fette e seccate al sole, poi passate nel forno per una notte, era un surrogato della frutta secca. l nonni usavano mangiar/i con il pane dopo averli ammorbiditi con lo zucchero e l'acqua sul fuoco.

I tempi cambiano ...

Il tempo e soprattutto un poco più di soldi a disposizione permisero di arricchire il Panone con ingredienti ritenuti fino a quel momento di pregio e di "lusso". Arrivò sui banchi delle drogherie il quadrettone di cioccolato (fondente) che era legato a un quasi "cibo degli dei" a portata di un numero ristretto di consumatori. Nonostante le origini antichissime della pianta di cacao, i bambini adoravano mangiarla, ma era veramente calibrata nel consumo, e poi si faceva credere fosse un elogio al palato e un disastro per i denti, per tutte queste dicerie si giustificava il trattenerlo nelle madìe (dispense, credenze). Così il cioccolato veniva tagliato a scaglie e aggiunto agli ingredienti tradizionali. Intanto il Panone si arricchiva sempre più di gusto e di prelibatezze. L'aggiunta, quasi contemporanea delle mandorle, ( 1 hg per kg di farina) comportava la loro scottatura per spellarle. Il droghiere le conservava in grandi vasi di vetro con il coperchio di finto argento. Buttate all'interno del vaso sembravano piccole uova marron. Venivano scottate, spellate e sminuzzate con la "coltellino", un coltello lungo a lama finissima. Poiché la frutta secca era prevalentemente prodotta in casa i soli canditi che venivano acquistati erano le ciliegine rosse e verdi, la buccia di arancio, il cedro, che si miscelavano agli ingredienti ed erano anche decorazione del Panone stesso cosparso di miele, per mantenerne la lucentezza della superficie e decorarlo a forma di fiore, stella o altra sagoma. E poi il tocco finale era una spruzzata di liquore che dava profumo e ancora più lucidità.

Ricetta di Elda Musiani